Bonjour! Dans cet article, je vais vous donner quelques indications quand au choix des ingrédients pour faire du pain bio. La farine, l’eau, le levain, le sel et les graines : voici mes conseils!
La farine
C’est l’ingrédient le plus important. C’est lui qui contient le gluten qui va permettre à la pâte de gonfler. Bien sur, pour faire du pain bio, il faut une farine bio (logo AB, désormais remplacer par la feuille verte de la CE). Les baguettes du commerce sont généralement faites avec de la farine T65, plus blanches. J’utilise une farine T80, qui contient donc plus de minéraux.
L’eau
Nous allons faire du pain au levain, c’est-à-dire un pain qui va fermenter sous l’action de levures naturelles vivantes. On ne peut donc pas utiliser l’eau du robinet que celle-ci contient du chlore et le chlore est là pour tuer les bactéries vivantes! J’ai donc choisi de l’eau de source en bouteille. A priori, on peut quand même utiliser de l’eau de robinet si l’on a pris soin de la laisser reposer pour que le chlore s’échappe sous forme de gaz.
Le levain
Dans notre recette, le levain remplace la levure boulangère. Le principe est le même : des levures vivantes permettent à la pâte de fermenter, ce qui produit un gaz (CO2) qui va faire lever la pâte. Le sujet du levain mérite un article à lui tout seul. En tout cas, ce que j’ai constaté, c’est qu’il faut un levain en pleine forme, typiquement en faisant un rafraîchi 24h avant le pétrissage.
Le sel
Suivant la façon de mélanger les ingrédients, on pourra soit utiliser du gros sel que l’on va dissoudre dans l’eau avant l’incorporation du reste des ingrédients, soit directement du sel fin. Par ailleurs, si le sel est en contact direct avec les levures, cela va les tuer. J’utilise du gros sel de Guérande que j’ai broyé à l’aide d’un mortier à sel.
Les graines (optionnelles)
Puisque vous faites votre pain vous même, vous êtes libre de mettre les ingrédients de votre choix. J’utilise un mélange à part égale (100 g de chaque) de : lin brun, lin doré, sésame et tournesol.
Bon pain!